酸味表明不成熟或腐烂，苦味可能是有害的生物碱，我们在品尝时知道要避免它们；甜味表示糖和碳水化合物，咸味表示电解质，新鲜味表示氨基酸和蛋白质，这些都是生存的好东西。所以直到今天，我们仍然喜欢高糖、高盐和高蛋白质的食物。这是进化在我们本能上留下的深刻印记。

它们也被称为我们熟悉的“五味”：酸、甜、苦、咸、鲜。

爱吃脂肪不怪我

说到有利于生存的物质，怎么能错过为我们提供能量的脂肪呢？确实，脂肪制品在东西方食品史上都是受欢迎的美食，但历史上并没有科学解释脂肪到底是什么味道让人们如此着迷。

直到2005年，法国勃艮第大学的研究人员发现，一种名为CD36的受体可以与脂肪酸结合，使带有这种受体的小鼠更喜欢脂肪食物； 7年后，人类味蕾上的CD36受体数量也被证实与人们对脂肪的敏感性有关：CD36受体的存在使人对脂肪的味道敏感，长期高脂肪摄入会减少数量CD36。

味蕾上的“脂肪味”受体——CD36 受体

普渡大学的研究人员还给这种“第六种味道”起了个名字，——“Oleogustus”，由拉丁词“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”组成。

因此，科学除了让我们相信人类天生对脂肪“上瘾”之外，还告诉我们一个残酷的事实：长期大量摄入脂肪，会让人们对脂肪的敏感度降低，于是就会吃得越来越多。

对脂肪气味的敏感度会影响人们的脂肪摄入量

“欲罢不能”的油

中国人平均每日总脂肪摄入量为79.7克，大城市平均达到89.4克。 —— 其中，平均食用油摄入量达到41.8克，与另一数据一致—— 《中国居民膳食指南》 建议每日25-30克食用油摄入量的差异，可能是大量“平滑”的CD36受体。

就像吃太多的盐会让嘴重一样，吃太多的脂肪也会减少脂肪的味觉感受器，人们对脂肪的警觉性也会逐渐减弱，从而进入“因为过去吃了很多油，我以后会吃更多的油”“因此，在人们越来越追求健康饮食的社会环境下，虽然我们在吃油的问题上有所克制，但我们仍然常常在不知不觉中过量食用。

外卖食品往往高油高盐迎合“重口味”

那么怎样才能真正少吃脂肪呢？世界卫生组织最新发布的健康饮食建议是减少脂肪类食物的摄入，多给蔬菜和水果留出空间。然而，当人类努力到达食物链的最高点时，他们一直对富含脂肪的肉类依恋不已。

事实上，在肉类烹饪方法上，减少煎炸用油、增加蒸煮是控制脂肪摄入的传统方法。然而，蒸通常对食物中的脂肪没有任何作用。以我们常见的食物为例，鸡胸肉每100克含脂肪5克，鸡腿含脂肪13克。烹饪后的减脂率非常有限。与其被动地选择少油的食物和烹饪方法，不如主动地去除食物中的油。

大吉大利，科学吃鸡

煎和煮的根本区别在于传热介质的温度。水的沸点为100，而热油在煎炸时往往接近200。当食物放入热油锅中时，内部水分迅速蒸发并从表面逸出，热油就会渗入食物表面；同时，食物表面迅速燃烧，形成坚硬的外壳，锁住食物内部的水分，最终形成外焦里嫩的口感。独特的味道。

想要这样的味道，不一定需要靠油来辅助。您还可以使用其他介质，例如空气。最新的飞利浦Avance Collection XXL 空气炸锅采用Twin TurboStar 双层高速空气循环技术，将180C 的空气吹过食物表面，模拟油炸效果；尤其是鸡腿等含有大量脂肪的食物。

以鸡腿为例。热空气有力地穿过鸡腿，被底部的螺旋底盘反弹，形成高温空间。鸡腿中的脂肪融化，然后从皮肤中渗透出来。利用鸡腿中的脂肪进行“油炸”，从而产生了传统的油炸工艺。油炸的外观和质地相似。

油炸机底部革命性的油脂收集器设计，可以保证鸡腿在热循环过程中沉淀的油脂及时收集，防止油蒸气对鸡腿的“二次污染”。简直就是对鸡腿进行强制“吸脂”手术。

与传统油炸在食材中引入大量额外脂肪相比，飞利浦Avance Collection 空气炸锅XXL 不会引入额外脂肪，并且可将其制作的油性食品的脂肪含量降低高达90%，优于传统油炸。蒸。效果更强。为此，我们进行了实验来验证空气炸锅的去油效果：我们尝试了煮、煎、空气炸三种方法。下面我们就来看看同款Oleogustus中哪一款既健康又能够满足你的味蕾。

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[1]果客网，脂肪酸带来的第六味是什么？作者：张文飞，编辑：Gloria Monster

[2] 阿布姆拉德，N.A.（2005）。 CD36 可能决定我们对膳食脂肪的渴望。临床研究杂志，115(11), 2965-2967。

[3] Dramane, G.Abdoul-Azize, S.Hicami, A.Vgtle, T.Akpona, S.Chouabe, C. Khan, N. A. (2012)。 STIM1 调节味蕾细胞中的钙信号传导以及小鼠对脂肪的偏好。临床研究杂志，122(6), 2267-2282。

[4] 刘林森. （1986）。浅谈“油品改性”。中国油脂（4），32-38。

[5] 郭启亚，赵丽云，何尤娜，方跃辉，方红云，徐晓莉，等。 （2017）。 2010-2012年中国居民营养素摄入状况.中华预防医学杂志，51(6).

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