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10道湘菜食谱

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1. 10道湘菜菜谱

葱姜酒20克、龙牌酱油15克、自制辣酱100克、湖南黄椒王500克、鲜杭州花椒50克、冰糖15克、腊梅子酱（辣型） ）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1公斤。

1、将猪手上的毛去掉，洗净，切成六块。

2、锅烧热，加入色拉油，烧至30%热时加入猪肘，小火煎1分钟至皮紧，捞出控油。

3、锅中留40克油。 70%热时加入辣酱、黄椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹酱。用小火炒香。加入猪肘，葱姜酒煮香，淋上龙酱。品牌酱油调色，加水1公斤和冰糖，小火煮1小时，捞出备用。

4、取青椒适量，蒜籽适量。将青椒洗净，去掉蒂，大蒜拍碎。

5.先锅中烧油，放入青椒炒香，用锅铲压碎。当青椒的皮起泡时，加入适量的盐和味精，然后加入蒜籽，用锅铲将青椒连皮压碎。加入猪蹄，调味，搅拌均匀即可食用。

永州血鸭是湖南永州的传统名菜，也是寻常百姓家的一道家常菜。我们对传统的血鸭烹饪方法进行了改进，成品更受食客欢迎。

干净鸭肉1公斤（鸭屁股一定要去掉，否则腥味太大），新鲜鸭血50克，葱丝100克。

小料（姜丁100克、大蒜50克、八角1个、桂皮2克、干辣椒结25克）

菜籽油100克，米醋、料酒各20克，骨汤300克，生抽30克，龙牌酱油10克，白胡椒粉、味精、香油各2克。

1、鸭子洗净，沥干水分，切成指甲盖大小的块。

2、干锅烧至红色，不放油直接放入鸭肉，中火炒至鸭肉流血，取出鸭肉，留血水。

3、锅中放入菜籽油，烧至50%热时，加入小料炒香，倒入鸭肉，加入米醋和料酒，炒至鸭肉熟透。干香后，倒入先炒好的鸭血水，再倒入骨汤和生抽，大火烧开，转小火煮至汤浓，加入鸭血和龙牌酱油，然后加入白胡椒粉、味精、香油，搅拌均匀，收紧汤汁，从锅中取出，放入衬有葱丝的容器中。

给鸭子放血时，取一个容器，倒入25克啤酒。收集鸭血的同时，向一个方向搅拌。这样可以防止鸭子的血液凝固。有些人还用醋代替啤酒。

这道菜是我们店的招牌菜。每份售价68元，平均每天售出60份。制作起来并不复杂。经过长时间的蒸制，猪脚软糯可口。

选取重量不超过1250克的猪蹄（前蹄），烧去猪毛，用钢丝绒擦洗干净。

梅干250克洗净，用色拉油炒香，加入辣椒粉50克调味。

将猪肘放入碗中，加盐25克，红烧酱油50克，摊匀。放入蒸锅中蒸30分钟。把它拿出来。加入100克生抽和炒好的梅干。继续蒸1小时。取出并包装。装盘并用葱丝装饰。

河虎是衡阳湘江中的一种野生土产鲶鱼。由于它吃河里的小鱼小虾，所以肉质肥美细嫩，刺很少。和啤酒一起煮很美味。

材料A（老谭酱油、鸡粉各8克、蒸鱼酱油25克、蚝油15克、盐3克）

菜籽油100克，蒜末、姜末各25克，湖酒35克，啤酒400克，小米、胡椒各30克。

1、河虎洗净，切成2厘米厚的块。

2、锅中放入菜籽油，加热至40~50%热。加入蒜粒和姜粒，炒香。加入鱼，用小火煎至两面金黄。加入湖酒和啤酒，然后倒入50克水、小米椒段和A料，用大火煮沸，然后转小火使汤汁浓稠，从锅中取出，放入锅中。容器。

采用家猪后腿的管骨，加入青椒一起煮。成品松软香而不腻。配米饭非常好吃。搭配吸管吸骨髓，非常大气。该菜在衡阳嘉禾餐饮店的年销量总计29.2万份。

将500克管骨斩成两段，用水冲洗去血水，放入高压锅中煮12分钟，取出汤备用；将150克大青椒抖松，切成6厘米长的段。

锅中倒入30克色拉油烧热，加入蒜末、青椒段25克炒香，加入管骨，加入龙牌酱油20克，盐各3克和鸡粉，和150克原汤大火快炒。炒匀，将管骨放入盘中，再将青椒炒一下盛入盘中。

1、先将管骨用水冲洗半小时，去除血水，然后挤出乳白色汤底。

2.用砍刀砍管骨有窍门。需要把骨头的两面都砍掉，这样骨头就容易折断，而且不易碎。

这是衡阳家常小炒。厨师用牛小腿肉和新泰明宫芹菜来炒。其口感脆嫩，是下饭的绝佳菜肴。

牛后腿肉230克，去筋，切成3厘米长的细丝，加入东谷一品鲜酱油20克，花生油50克，拌匀，腌制10分钟； 150克新泰明功有机芹菜，切成3厘米长的部分。

1、锅中倒入80克色拉油，加热至60%热，加入蒜末、小米末各30克炒香，加入牛肉丝炒至松，炒至干并沥干。

2、锅中倒入30克熟猪油，烧热。加入40克切碎的红辣椒和牛肉丝炒香。倒入骨头汤60克，盐、鸡粉各6克，蚝油、海鲜酱油各10克。调味料克，加入芹菜段大火快炒即可食用，湿淀粉6克勾芡，即可食用。

1、这道菜很讲究锅气。热锅烧热油，快速煎炸，以达到菜肴的最佳味道。

此菜是由衡阳名菜兔头碗改良而成。成品香、糯、可口。加入果粒后，成品油而不腻，令人食欲大开。将当地草鱼斩成鱼泥，加入肥肉制成鱼丸。它是采用传统工艺制成的。鱼丸是凌晨2点制作的，捕获的新鲜鱼立即宰杀，保证当天就能吃完，不会隔夜存放。

锅中倒入3公斤色拉油。待70%热时，加入400克自制黄鹂肉，煎至金黄色，捞出切成4厘米长的方块。

蒸锅底部放一片焯水的荷叶，上面放黄鹂肉和自制鱼丸各100克，放入蒸锅蒸10分钟，取出，撒上葱花2克装饰。

1、宰杀草鱼1条，去掉骨刺，取净肉1公斤，用刀背捶打10分钟，然后用刀片将鱼切成肉末，加入葱末各15克姜、味精、鸡粉各10克调味拌匀，冷藏1小时。

2. 将鱼泥和冰水各200克放入搅拌机中，搅拌至呈胶状。加入400克脂肪泥、120克蛋清、300克玉米淀粉。搅拌均匀后取出。

3、用“鱼丸刮刀”将鱼泥打成橄榄状，放入沸水中煮熟即可使用。

将苹果、红薯各2公斤，去皮五花肉1公斤，香蕉片1.5公斤，葱、炒花生各500克，姜末、白葱各200克放入容器中，然后加入50克盐和850克糖。克、鸡粉、味精各100克，啤酒500克，玉米淀粉、雪花粉各2.5公斤，蛋液400克，水3公斤，放入搅拌机高速搅打3分钟，取出捞出来当黄鹂肉。

炒黄鹂的关键是控制好温度。温度太高，表面容易着色，里面不熟。如果油温太低，就会粘成一片。苹果应该是脆的，这样味道才好。

厨师对干锅墨鱼宝宝进行了改良，成品辣味十足，口感滑嫩。

墨鱼500克切成佛手形状，焯水捞出；将150克辣椒切成4厘米长的段。

锅中倒入豆油40克烧热，加入蒜片、姜片各20克炒香，加入墨鱼、辣小米15克，入黄酒25克煮，加入蒜片120克黄花椒和杭州花椒。蒸鱼100克，加入李锦记蒸鱼酱油20克，大火煮沸后小火煮30秒，待汁液自然减少即可装盘。

焯墨鱼时加入白醋，可以去除腥味；蒸鱼最后加酱油，不宜太早，时间久了颜色会变得浑浊。

此菜所用冬瓜，皮薄，色绿，果肉脆甜。成品上桌快，利润高，创意十足。

将160克干净的冬瓜切成950.2厘米的片，然后沾上20克白糖、30克玉米淀粉、35克鸡蛋液，最后沾上60克面包屑。

锅中倒入1公斤色拉油。待70%热时，加入均匀裹上面包糠的冬瓜片，煎至金黄色。取出并用刀切割。

1.只需将冬瓜片的一侧沾上白糖即可，保证冬瓜甜而不腻。

3. 点餐后尽快烹调，以确保口感酥脆。

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