谈亚硝酸盐就色变？正确认识很重要

前不久，媒体报道了"家长用蔬菜水冲奶致婴儿中毒"的新闻，将亚硝酸盐推到了风口浪尖。这暴露出部分人群对亚硝酸盐认知的不足，然而也有部分人群“谈亚硝酸盐而色变”。

有些人对亚硝酸盐过分恐慌，以至于不敢食用腌制的肉制品、泡菜及隔夜的蔬菜等。

此时，

东北也进入了

大量腌制酸菜的季节。

辣么，

亚硝酸盐真的如此凶险吗？

我们需要正确的了解它。

今天，

中国医大一院

营养专家

和您说说。

天然存在，是植物生长得肥料

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自然界的土壤及水域中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐，它们是自然界氮物质循环的产物，更是植物生长得肥料。收割后的蔬菜在储存过程中，自身的“硝酸还原酶”会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

外界作用下产生

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蔬菜烹调后没有马上吃掉，细菌大量繁殖，很多细菌能够产生硝酸还原酶，从而产生了亚硝酸盐；食物被摄入后，在体内微生物的作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐。

在加工工艺中产生

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亚硝酸盐在蔬菜腌制发酵过程中的产生是不可避免的，它的形成和消失受到温度、PH值、食盐浓度和时间的影响。而且浓度高峰分布在腌制后的第2天到15天。

在加工过程中添加

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亚硝酸盐在肉制品加工过程中是常用的护色剂和防腐剂。不但能让熟食制品形成稳定的粉红色使其看起来更有食欲，还会对肉毒梭状芽孢杆菌等微生物有特殊抑制作用从而延长保质期。同时，亚硝酸盐也能够提高腌肉的风味。

亚硝酸盐的急性毒性

亚硝酸盐急性中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而引起中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1至3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。

6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患"高铁血红蛋白症"的婴儿几乎都是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀、甚至死亡。

因此，我国规定亚硝酸盐在婴幼儿奶粉中不得检出。

毒理学分析显示，亚硝酸盐对龋齿动物的半数致死剂量为57mg/kg。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐在即食火腿中的允许残留量为30mg/kg，腌熏肉制品最高残留量为70mg/kg。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定酱、腌菜的限量为20mg/kg。

因此，日常生活中普通人的正常饮食量，无论是隔夜的饭菜还是腌制的酸菜等，所摄入亚硝酸盐含量是不会对健康造成威胁的。

亚硝酸盐的慢性毒性

既然亚硝酸盐不影响日常饮食，

我们就可以放松警惕了吗？

当！然！不！是！

我们需要注意的是

亚硝酸盐的慢性毒性，

也是其致癌的主要原因。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构已将亚硝酸盐列为2A类致癌物。

亚硝酸盐致癌的主要生物过程是在体内经过生物转化会形成亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

同上，任何物质致癌都需要达到一定剂量，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

如何巧妙降低亚硝酸盐？

1、防止错把亚硝酸盐当食盐或面碱用。

2、冷藏储藏能减缓亚硝酸盐的生成，所以建议买回来后放到冰箱冷藏保存，并且尽量缩短保存期限。

3、绿叶类蔬菜食用前最好用开水焯3分钟，弃汤后再烹调。

4、烹饪过程中可以加入大蒜、生姜、醋、柠檬汁等，都能抑制细菌繁殖，从而减少亚硝酸盐的生成。

5、食剩的熟菜不可在高温下长时间存放后再食用。

6、腌菜时选用新鲜蔬菜，并且应多放盐，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，且尽量少吃，不能存放过久。

7、日常应多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

如何降低隔夜饭菜的亚硝酸盐？

无论是逛超市一次性购买了几天的蔬菜，还是宴请朋友烹饪了一桌美味佳肴吃不完，都应该优先烹饪或消灭掉叶菜类蔬菜（油麦菜、菠菜、油菜、小白菜等），可以延期烹饪或尽量将根茎类及果实类蔬菜（西红柿、西蓝花、茄子、胡萝卜等）留为过夜菜。

即使明知一次性烹饪了大量饭菜吃不完，我们也可以提前做好分装工作。

有研究测定发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3mg/kg升高至7mg/kg，也远低于受很多人欢迎的即食火腿中亚硝酸盐的残留量。

对于自带饭菜的上班族，如果无法当天烧制也可以采取如上办法。

参考文献：

[1]阮光锋. 解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐[N]. 中国医药报,2018-01-18(008).

[2]GB 2762-2017, 食品安全国家标准　食品中污染物限量[S].

[3]WS/T 86-1996, 食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则[S].

[4]GB 1886.11-2016, 食品安全国家标准　食品添加剂　亚硝酸钠[S].

[5]GB 2760-2014, 食品安全国家标准　食品添加剂使用标准[S].

用户评论

蔚蓝的天空〃没有我的翅膀

我之前也特别担心吃的东西有没有亚硝酸盐! 看了你的文章后才知道很多东西都含有啊，关键是控制摄入量，不用太夸张！

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单身i

同意你说的，过度恐慌一点意义没有。我们能做的是了解蔬菜的保鲜方法、烹饪技巧，避免亚硝酸盐积累在食物中。

    有6位网友表示赞同！

微信名字

看完这篇终于明白为什么老妈总是强调吃新鲜蔬菜，而且焯水时间很重要！现在家里的菜都按照老妈的说法处理了，安心多啦！

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不忘初心

我也觉得有点色变是正常的，毕竟亚硝酸盐确实存在很多问题。但是文章中提到的方法我觉得很有用，以后试试看。

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秘密

讲道理，我每次听到亚硝酸盐就浑身难受，感觉被食物“污染”。文章里说的控制摄入量确实很重要，但我也想问问怎样才能更有效地减少蔬菜中的亚硝酸盐？ 有什么具体的建议吗？

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减肥伤身#

我觉得这篇文章太轻松了！亚硝酸盐可一点也不好笑，危害很大啊！希望大家都能重视起来！

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作业是老师的私生子

我比较好奇文章里提到的“正确认识”。能不能具体说说哪些认识是错误的？

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￡烟消云散

真的要避免过分恐慌，我觉得我们应该更加理性看待亚硝酸盐问题。保持饮食均衡、科学控制摄入量才是关键。

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拽年很骚

文章逻辑清晰，受益匪浅！我以后会关注一下蔬菜的种类和储存方法，争取降低亚硝酸盐的风险。

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屌国女农

我以前只知道亚硝酸盐有害，却很少了解具体的危害。这篇文字让我开阔了眼界，也更加重视食品的安全问题了。

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一点一点把你清空

其实很多时候亚硝酸盐含量是控制之内的，过度担忧也没用。 我们要学会平衡膳食，合理选择食材，才能真正享受美食

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毒舌妖后

我经常买生菜和菠菜这类蔬菜，现在看来需要更加注意了！

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余笙南吟

我觉得文章写的很有道理，过度恐慌只会适得其反。我们应该掌握科学的知识，理性对待亚硝酸盐问题，积极采取措施降低风险。

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軨倾词

我比较认同作者观点。 对于很多食材来说，烹饪方法和储存方式都会影响亚硝酸盐含量， 所以我们需要多多学习一些相关的知识。

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烬陌袅

确实，不要像标题说的那样“谈亚硝酸盐就色变”，要冷静看待这个问题，掌握科学的方法来降低食用风险

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繁华若梦

这篇文章很提醒我，以后吃东西一定要多长点心眼，尤其是对于蔬菜类的食物，更是要注意控制摄入量。

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凝残月

作者分析得很好，也特别清楚地解释了亚硝酸盐的形成原因和危害程度，希望大家都能认真阅读和理解！

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