大厨教你如何制作毛血旺，吃起来麻辣鲜香，值得收藏

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毛血旺是当地名菜，以鸭血、毛肚为主料，辅以鱿鱼、鳗鱼、豆腐皮等辅料制成。它的厨艺以炒菜为主，口味偏辣。

这道菜起源于重庆，流行于重庆及西南地区。也是重庆的特色菜，属于重庆菜和江湖菜的鼻祖之一。吃起来麻辣鲜香浓稠，吃起来很有食欲。

今天给大家分享这道菜的两个详细做法。喜欢自己做饭的朋友有时间可以去尝试一下。

第一，家族血脉贲张

1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、豆芽，经典毛搭配。剩下的虾，川粉，蔬菜之类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃就不要放。

2、食材清洗干净，鱿鱼一定要切掉，鱿鱼筒换成花刀，切成鱿鱼卷，剩下的切片要撕来撕去，用牙签挑出虾线，然后切葱姜蒜片，锅里抓一小把芝麻辣椒和一小把干辣椒。

另外，准备适量的花椒、柿子椒、二荆条椒，以备后期炸油时使用。

3、烧半锅开水，先放豆芽半分钟，去豆腥味，再放入川粉，煮软一点再出锅。用清水冲洗，节省一块。

4.准备韭菜。先放鱿鱼，再放鸭血，再放虾，午餐肉，顺序是先煮老熟，再煮熟。把毛肚倒进锅里，烫个三五秒，然后赶紧倒掉。这一步主要是去腥，不要烫毛肚。

不然以后煮了就老了。

5.洗锅烧油，放葱，姜，蒜切片，干辣椒和花椒，一小块辣香，加两勺豆瓣酱炒，炒红油，再来一块火锅底料。豆瓣酱和火锅底料是家里做毛血旺最简单最美味的两种调料。

6.充分炒香，然后沿锅边舀半锅水，大火烧开。多加点盐，鸡粉，胡椒粉，花椒管，去腥增香。鲜蚝油，生抽，老抽，汤底管会有轻微的咸味，后期涮的时候盐味会减轻。火隆隆地燃烧了四五分钟，

让酱汁的味道融入汤里。

7.那这些渣滓就没用了。打出来的时候还是先做素菜。黄豆芽和川粉切掉后，放入上海青，一起煮，捞出至底。

8、其次是所有刚煮好的韭菜，煮一会，稍微淋上一点白酒，热气一激，差不多一两分钟就煮好了。最后烫毛肚。煮好后默默数八下，马上拿出来。再煮的话，现在就不脆不嫩了。再舀几勺汤。

9、锅中加入菜籽油，再倒入一些红油，加一块到200度，起锅，放蒜末，花椒，其次是两刺和灯笼椒，一定要注意顺序，炒好后浇在菜上。

二、“经典鳗鱼毛王雪”

1.肉菜：将鱿鱼筒上的黑膜去掉，清水洗净，将适量的毛肚撕成碎片，洗几遍去除粘液和杂质，豆芽再用清水洗净，鸭血切段，鱿鱼筒切小段，毛肚切段，半根火腿切段。

2、素菜：金针菇切根打散，菠菜洗净切段，大葱切葱花，大蒜拍平切粉，再准备适量宽粉，千片，鳝鱼备用。

3.让我们把配料焯一下。锅内烧开水，大火烧开后倒入豆芽和金针菇，加入少许盐提底味，倒入少许植物油锁住营养，小火炖1分钟左右。豆芽切掉后，放入菠菜中稍微烫一下，然后取出放在盘子底部。

4.然后加入鳝鱼、鱿鱼、火腿、鸭血，继续大火煮，捞出控水。这一步主要是去除鱼腥味和杂质。

5.将辣椒红油倒入锅中，加入一勺猪油，将油加热至五成，放一块火锅底料，放入豆瓣酱和辣酱，小火翻炒酱汁，炒出红油，再放入几粒花椒、一粒桂皮和几片香叶，继续炒出香味。沿锅边倒入适量的水，

大火烧开后，再煮一会儿才能入味，这是菜肴味道的关键。

6、然后挑出锅里的香叶和桂皮，倒入鳝鱼、鱿鱼、鸭血、火腿和宽粉煮两分钟。这些食材很难煮，要早点下锅。

7.调料是在食材切断后开始的。加入胡椒粉、味精、十三香和盐，搅拌融化调料，然后倒入千张，毛肚略煮即可。毛肚一定要最后煮，避免久了变硬。

8.最后撒上蒜末、粗辣椒面、葱花和一撮辣椒，等油炒好。将辣椒红油、花椒油倒入锅中，七成热时起锅，均匀浇在小食材上，激发香味和口感。

第一美食编辑：祁鸣

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