小店受不了，大品牌也撑不住。减轻负担！减肥！成人餐饮供应商的首要任务-纤锦健康管理

大家好，关于小店受不了，大品牌也撑不住。减轻负担！减肥！成人餐饮供应商的首要任务很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

不久前，北京一家巴努店的店长“不小心”将自己的工作日记发给了顾客，引发了巨大争议。

在这份工作日记中，有这样的描述，“疫情对小店的打击特别严重，大品牌还能坚持下来，但很多小店坚持不了，倒闭了”。这引起了很多餐饮人的共鸣。

是的，这确实是疫情期间餐饮人的现状：小店抵挡不住，大品牌则苦苦坚持。在这样的大环境下，努力生存已成为行业共识。

如何生存？

只有活下来才有希望！餐饮人需要具备这些“反脆弱能力”

我们要想经受住疫情的磨练，成为恶劣环境中的“新物种”，就必须学会减轻负担，学会减肥！只有“轻一些”，才能更灵活地面对疫情“风暴”。

减轻成本负担，不被成本“困住”

很多人认为餐饮运营成本只包括固定成本（人工、原材料和租金）。事实上，实际餐饮运营成本中有很多可变成本，比如获客成本、营销成本、交易成本等。

固定成本是餐饮经营者每月支付的固定成本，决定了门店经营的稳定性；可变成本是固定成本之外的可变成本，影响商店运营的可持续性。所谓降成本，就是硬成本和软成本同时降低，把资源用在最稀缺的地方，缓解经营压力。

1、降低固定成本

降低租金成本。租金一直占据餐饮企业成本的很大一部分。近两年来，在疫情影响下，这种压力只增不减。目前，整个餐饮行业的成本结构呈现“343”趋势，租金、原材料、人工成本分别占比30%、40%、30%。

对于很多餐厅来说，租金问题可能是一个几乎无法解决的问题。解决这个问题只有两种方法。一是有关部门或企业提供帮助。例如，中央和地方政府此前已出台针对小微企业和个体工商户的租金减免政策。华为等企业也纷纷响应号召，降低租金、免收租金。但总体来看，相关政策让餐饮商家受益的相对较少。

当然，减免或减租并不是房东的义务。如果协商不成，我们只能尊重房东的决定，另想办法。

降低劳动力成本。餐饮是劳动密集型行业，人工成本之重无需赘述。疫情期间，不少知名餐饮企业坚持不裁员、不降薪。这确实值得称赞。然而，绝大多数挣扎在生死线上的企业可能没有这样的勇气。

对于餐饮行业来说，6个月的现金流是安全线，3个月的现金流是生死线。如果现金储备不足3个月，就要开始考虑优化人员结构。

一是裁员，优化门店人员，裁减一些不必要或不太重要的岗位，同时加强核心团队的培训和管理，保留骨干力量。这一点，相信很多老板也很无奈。毕竟当初招人就费了一番功夫，而且其中有一些是跟了他们很多年的老员工，但也没有办法。特殊时期的特殊举措，如果你善待员工，员工一般都会理解。

此外，如果员工闲着，企业还可以尝试“共享员工”，与附近的超市或其他公司协商，让想赚钱又不想闲着的员工短时间外出工作，从而减轻餐厅的人才成本和员工成本。经济压力。

此前，云海耀、西贝等企业暂时将员工派往全国各地遭遇“用工荒”的盒马门店“上班”。 3月份苏州疫情爆发期间，一家婚宴餐饮服务公司与另一家公司合作，让自愿参加、希望赚取更多收入的员工暂时开启“第二职业”。

降低原材料成本。降低原材料成本有两种方法。一是调整产品线，优化产品结构。

疫情之下，餐饮生意过于灵活。如果产品线太长，菜品的点餐率就会分散，厨房的准备和食材准备流程也会变得更加复杂，导致食材成本和人工成本增加。

调整菜单，简化菜品，剔除那些销量不佳的菜品，构建少数主菜+其他菜品组合的新产品结构，可以增强餐厅的造血能力。

调整产品线，也可以考虑增加更多性价比的菜品。疫情过后，消费者勒紧了钱包。门店可适当减少高价菜品，增加新需求菜品和毛利高、订单率高的菜品。

二是优化原材料采购、储存等各相关环节，减少损失。比如采购时，需要预测销量，定期盘点，避免过度采购；制作菜肴时，要按量称重，采用标准化菜谱，避免原料控制不当；原料储存时必须控制温度；并且冰箱必须定期清洁。材料、水等，防止原材料变质.

2. 降低可变成本

降低获客成本。疫情之前，不少餐厅为了获得客流，不惜重金“买”流量。例如，他们从外卖平台购买流量，以提高商店排名并获得销售额；他们从社交平台购买流量，让网红主播进店获客；从竞品中购买流量，以低价引诱，加大营销宣传，吸引客户选择你。

疫情之下，餐饮经营者不能再这么乱花钱了。他们必须找到降低这些客户获取成本的方法来挽救他们的生命。例如，将线下流量和平台流量（美团、抖音）导入微信，进行运营，建立情感链接，降低后续营销成本，提高复购率；将专卖店开进社区，更贴近目标消费者，降低营销成本。

降低交易成本。交易成本是指商品在交易过程中发生的费用。我们可以通过一系列方法来降低交易成本，比如建立社区+小程序+电子菜单来缩短购买路径，降低顾客的行动成本，刺激购买；优化菜单核心效益点击优化菜单设计，增加吸引力，提高转化率。

减少模型负担

不要被繁琐的模型“累”

很多品牌和餐厅的模式都过于“笨重”，疫情期间连恢复都困难，更不用说成长了。这个时候我们就需要通过减法、外包的方式，从模型中剔除这些不利于我们发展的因素。

首先是精简门店。一些业绩不好或者竞争力差的店就应该砍掉、关掉！过去，人们没有忧虑的感觉。他们一有钱就扩张，争先恐后地开店。店铺越多，他们越有成就感，但成就感却隐藏着各种隐患。

在当前的环境下，如果餐馆老板继续沿用过去的粗暴手段，不计盈亏地疯狂开店，将意味着他们要承受更大的租金、人工、水电等压力。后疫情时代不会一帆风顺。

同时，如果为了面子还坚守一些不赚钱、不健康的店，那么最后可能就只有一个——被打倒了！砍掉那些业绩停滞甚至亏损的店面，把店里能卖的东西卖掉，变现！不要为已经付出的装修费、押金、人力物力等沉没成本感到难过。如果你不注意，你会失去更多。

其次，考虑将商店缩小。过去，很多餐饮商喜欢开大店。他们觉得店面面积越大，就越霸气、越有威望，而且座位越多，收入就越高。疫情之下，各地禁止聚集和餐馆就餐，像这样的大型商店受影响最大。另外，大店投资大，日常运营管理复杂，想要扭转局面并不容易。相反，一些小餐馆及时转型为外卖、快餐、半成品等业务，得以生存。

第三，过去纯直营的门店可以考虑合伙、合资、加盟等方式分散风险。过去，餐饮行业存在着无言的鄙视链。人们认为直营比合伙先进，合伙比特许经营先进。事实上，模型没有好坏之分。如果运用得好，企业就会发展成功。好的就是要走的路。

合作伙伴模式中，品牌以代管方式管理店铺，合作伙伴享受收益；加盟模式中，品牌向加盟商输出好的产品和模式，与加盟商一起征服世界；在合资模式中，品牌与合资方各司其职，共同运营。无论采用哪种模式，都比单纯的直营模式更轻便、更灵活。

减轻风险负担，避免被风险“伤害”

餐饮经营主要存在两大潜在风险，一是体验风险，二是经营风险。

降低体验风险，旨在让餐饮经营者摆脱对体验的依赖，实现高效稳定运营；降低经营风险旨在让餐饮经营者改变单一经营模式，提高门店灵活性。

降低体验风险。许多餐饮经营者非常依赖某个厨师和员工的经验或能力。事实上，这样的门店无论是疫情前还是疫情后时代都不稳定。一旦遇到某种变化，比如疫情或者主厨辞职，就很难经营了。

明智的做法是减少对人和经验的依赖，把经验变成方法，标准化方法、标准步骤、标准手册。

肯德基对薯条的动作进行了细化、量化和精简，形成了统一的标准，并写入了标准手册。店里任何职位的员工都一目了然。有了这个标准，员工就很少犯错误。其中，油温控制多少温度、炸多少秒、控制油多少分钟都是经验方法； 168摄氏度、180秒、30秒等定量指标是方法标准化；第一、第二、第三是标准。一步一步；把这些步骤、量化指标、方法写成文档，PPT就是标准手册。

其实，餐饮运营的很多方面都可以标准化，比如产品、服务、人员培训、经营方式等，如果花一些时间和精力思考标准化，那么当不确定因素到来时，品牌经营就不会太被动。

降低单一业务风险。当单一业务面临市场波动时，很容易遭受致命打击。疫情发生后，很多餐馆的利润都受到了损害。很大原因就是业务太单一，要么只有堂食，要么就是外卖。

在不确定的环境下，餐饮企业要想稳定发展，必须培育多元化的商业模式。以前只做堂食的可以引入外卖；只做线下营销的可以尝试私域、短视频。

对于餐饮经营者来说，需要花大量的时间探索和研究门店的盈利模式，不断演进，提高自身模式的“弹性”，以适应不断变化的市场。明白了这一点，我们就明白海底捞为何“降价”做外卖、卖早餐了；西贝创始人为何一直苦苦挣扎；为什么九毛九不仅做西北菜、酸菜鱼，还做火锅、烤串、烤鱼。

概括

疫情让餐饮经营环境更加复杂混乱，打乱了餐饮人的节奏。不想“躺平”的餐饮人正在想方设法突围，寻求发展。

如果你的店铺目前面临生存困难，不妨尝试一下本文的方法，减轻负担，减肥，重新开始。