脂肪酶

1、随着人们生活水平的提高，酶制剂作为天然成分的产品越来越受到消费者的青睐。脂肪酶是一种催化脂肪水解成甘油和脂肪酸的酶。食品中使用的脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，根据底物特异性分为非特异性脂肪酶、脂肪酸特异性脂肪酶和特异性脂肪酶。主要应用于食品烘焙、油脂加工、乳制品等行业。

2、在食品烘焙行业中，脂肪酶可以提高面制品的烘焙品质，改善面包的质地，延长产品的保质期。对面团有强筋作用，可以增加面包体积，对面包芯有二次增白作用。在面团中添加脂肪酶，使甘油三酯部分水解，从而增加面团的强度和搅拌阻力，以及面包在烤箱中快速膨胀的能力，使结构细腻均匀，馅料柔软，口感更好。

3、在油脂加工工业中，脂肪酶可以催化脂肪生成脂肪酸和甘油，并发生油脂的水解。由于一般的水解反应，固体油在反应体系中极难分散，反应速度慢。脂肪酶可以将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合，并通过酰基交换（酯交换反应）产生新的酯。通过酯交换反应，改变油的性质。脂肪酶在一定条件下可以催化脂肪酸与甘油发生酯化反应，从而将油中的大量游离脂肪酸转化为中性甘油酯，不仅降低了酸值，而且增加了中性甘油酯的量，实现生物炼油脱酸油和脂肪。

4.脂肪酶用于给奶酪、奶油和人造黄油等乳制品调味。由于乳制品中的香气是牛奶中脂肪、蛋白质和乳糖代谢的产物，因此广泛使用脂肪酶和蛋白酶来加速奶酪的成熟和香气的产生。经过脂肪酶处理的乳制品比未经处理的乳制品具有更好的风味和可接受性。

5、此外，脂肪酶还用于改善大米和酒精饮料的香气。例如，如果在酒精饮料的发酵过程中添加一定量的脂肪酶，产品就会具有奶酪般的香气。脂肪酶也用于生产脱脂肉。例如，脂肪酶用于在鱼类加工过程中去除脂肪。

6.目前，脂肪酶主要用于高价值产品和热敏性底物或产品，但作为从天然底物生物合成的生物催化剂，它被认为是天然产物。然而，用相同原料通过化学方法生产的产品并不受欢迎。因此，脂肪酶在油脂、食品、医药、化妆品等领域具有广阔的应用前景。