菜放多久属于隔夜菜？八种隔夜菜提醒你不要吃，危害大

“大概10天前，她的母亲因为吃剩菜，出现腹痛，发烧，休克等症状，她的儿子的状况似乎更严重。”医生惋惜的说。

近日，福州一对母子因吃隔夜菜先后被送医，母亲抢救无效死亡。医生说，儿子比母亲严重，每天十几次腹泻，并出现多器官功能衰竭，被诊断为“浓毒血症”。

“他们发病的原因，可能是吃了受到老鼠、苍蝇污染的剩菜，并且剩菜没有彻底加热，也没有密封好放进冰箱，才导致的悲剧。”

经12天的抢救，男子康复出院。医生提醒，隔夜菜应保鲜，彻底加热才能食用。

很多人都有舍不得扔掉剩菜的习惯，于是吃隔夜菜成为一种经常的事情。那么，究竟隔了多长时间才算隔夜菜呢？

很多人认为隔夜菜一听就是隔了一夜的剩菜，从字面上来看似乎是这样的，但是从科学的角度来看却没那么简单。隔夜菜指的是在烹饪后没有吃完而放置了一段时间的剩菜，通常来说，放置的时间超过5-8小时的话就可以算隔夜菜了。不过，成为隔夜菜的条件还跟温度、密封性和储存方式有关。

在网络上关于隔夜菜危害的说法也是非常多，其中说的最多的就是说隔夜菜中的亚硝酸盐超标所以会致癌。那么，隔夜菜真的亚硝酸盐超标吗？

有实验发现，隔夜菜中的亚硝酸盐含量随着保存的时间增加也在逐步增多，不过所测得的亚硝酸盐含量都小于国家标准。比如，煮熟的白菜在常温下、48小时后测得的亚硝酸盐含量是在4℃冷藏条件下的三倍。因此，相比于常温保存，在4℃冷藏条件下的隔夜菜，亚硝酸盐的含量都相对较低。

因此，如果能在菜肴做好后不要加以翻动、及时放入冰箱冷藏，即使隔夜也是安全的，隔夜菜中含有的少量亚硝酸盐不会引起健康风险，总的亚硝酸盐是低于国家标准的，隔夜菜的风险是可以忽略的。

蔬菜中的亚硝酸盐到底是从何而来？

植物的生长需要氮肥，当植物吸收了氮之后会通过复杂的反应生成氨基酸，在这个过程中，植物产生硝酸盐是不可避免的一步，此外，植物体内的一些还原酶会将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。当蔬菜被采摘后，还原酶被释放，会有更多的硝酸盐转化成亚硝酸盐，如果储存的时间越长、储存的方式不当，那就会产生更多的亚硝酸盐。

除了蔬菜之外，肉类也不可避免的含有亚硝酸盐，那肉类中的亚硝酸盐又是从何而来的呢？

其实，肉类本身含有的亚硝酸盐含量是很低的，通常不用担心肉类在保存过程中会产生亚硝酸盐。不过，有些商家如果在肉类的烹饪过程中加入了硝酸盐，那么就容易出现肉类中亚硝酸盐含量超标的情况。正常情况下，我们是不会使用含有硝酸盐的调料来烹饪食物的。

虽说如果保存得当隔夜菜危害不大，但是有些隔夜菜危害也不小，下面这八种隔夜菜千万不要吃。

绿叶菜隔夜最危险：茎叶类的蔬菜中硝酸盐含量是最高的，瓜类的蔬菜比较低，如果买了大量蔬菜，一定要先吃叶菜类，如果要第二天才吃的，就要选择瓜类的蔬菜。

隔夜海鲜伤肝肾：鱼类、虾类和螃蟹等海鲜在隔夜后会产生蛋白质降解物，吃了会损伤肝肾功能，在保存时应该生鲜保存，吃多少烹饪多少。

隔夜土豆不要吃：土豆虽然营养丰富，但是在食用时要注意不要隔夜吃，这样不仅会造成土豆的营养流失，还会对身体造成损害。

不要吃久放的鸡蛋：鸡蛋营养丰富，很容易滋生细菌，如果鸡蛋放久了最好就不要食用。尤其是爱吃半熟蛋黄的人，这种杀菌不彻底的鸡蛋更容易滋生细菌。

银耳蘑菇要小心：不论是人工种植的还是野生的银耳和蘑菇都容易残留较多的硝酸盐，如果放的时间比较久，最好就扔掉，以免引起肠胃不适。

隔夜豆浆不要喝：豆浆的保质期是非常短的，在常温下只有2-4个小时的保质期，否则细菌数量会急剧增加而变质。所以豆浆最好是现榨现喝。即使密封保存在冰箱的豆浆也不要放过久，超过12小时就不要喝了。

隔夜汤存放要注意：喝剩的汤如果放在铁、铝等金属锅内的话，会分析出对人体有害的物质。如果煲的汤比较多需要保存的话，最好不要放入盐，并将喝不完的汤先盛出来，用瓦锅存放在冰箱里。

隔夜的卤菜不要吃：为了预防食物中毒，在春夏季节吃卤菜最好不要隔夜，即使放在冰箱里也容易滋生霉菌和嗜冷菌等。

隔夜菜并非不能吃，只是要正确吃才安全。首先这些隔夜菜需要在最开始煮时就要彻底煮熟，才能达到杀菌目的；其次，快速将剩菜冷却，然后保存在4℃以下的冰箱中；最后，取出剩菜再食用时，要将食物的内部温度加热到74摄氏度。

总之，平时在烹饪时尽量掌握好食用量，最好少吃隔夜菜。

参考文章：

【1】吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(15):160-161.

【2】颜东岳.千万不要吃的八种隔夜菜[J].烹调知识,2018

【3】云无心.隔夜菜真的不能吃吗[J].《教师博览：文摘版》,2016(3):79-80.

【4】剩菜怎么吃才安全[J].《中国食品学报》,2014(2期):179-179.