对心血管健康最不好的食物是什么？相信很多人都会不假思索地回答是饱和脂肪和胆固醇。即便健康人群，营养指南也建议将饱和脂肪的热量占比控制在10%以下。

多年来，在营养学家、媒体等多个渠道下我们接收到了洗脑式宣传：“脂肪是不健康的，会直接转化成身体脂肪，让人变胖，甚至还会堵塞血管……”

可是，事实真的如此吗？

这里不妨假设一下，如果饱和脂肪和健康具有因果关系的话，那么最早的证据出自哪里呢？

一份伪造证据，将脂肪推向深渊

20世纪50年代，美国罹患心脏病的人数暴涨，科学家们开始研究其背后的原因。更不幸的是，时任美国总统艾森豪威尔也因突发心脏病入院治疗。顿时，美国民众陷入了恐慌，更加推动了关于心脏病的研究。

在当时，糖和脂肪是两个重点被怀疑的对象。

糖企为了证明糖和心脏病毫无关联，也开始了关于心脏病的研究，试图找到心脏病和脂肪之间的确切关系。为此糖企请到了明尼苏达大学教授安塞基斯为其站台，安塞基斯为了做实“脂肪假说”，竟然伪造了一份“七国研究”的报告。

该结果显示：在7个国家的12700名中年男性身上，随着脂肪摄入量的增加，死于心脏病的人数也在增加，这几乎“证实”了脂肪和心血管疾病之间存在正相关的关系。

如果仅看这份研究，相信所有人都会认为，脂肪是引起心脏病的幕后黑手，至少是主要因素之一。

当安塞基斯公布这一研究结果之后，身处恐慌中的美国人终于松了一口气，找到了预防心脏病的办法——低脂饮食。

具有讽刺意义的是，安塞基斯的研究并非只涉及7个国家，其实是22个国家，只不过是为了符合他之前的假说，放弃了另外15个国家的调研结果。比如，法国、瑞士等国家，脂肪摄入较高，但心脏病发病率很低；相反，智利等国家脂肪摄入较低，但心脏病发病率较高。这些不符合“脂肪假说”的结论，在利益面前，就这样被无视了。

随后，在一系列糖脂大战中，脂肪完败。“脂肪有害假说”被写进了美国历史上第一份膳食指南之中，就这样，饱和脂肪成为了“影响公众健康”的敌人。

科学，将脂肪重新扶正

半个多世纪，低脂饮食是一直被推崇的饮食方式。令人不解的是，这样的膳食建议不仅没有降低心血管疾病的发病率，反而提高了其他慢性疾病的发病率，肥胖和糖尿病的患病人数井喷式爆发，这不禁有人开始怀疑，脂肪真的有害吗？

近年来有关饱和脂肪的研究，已经足够证明，真正影响心血管健康的不是饱和脂肪和胆固醇，可能是炎症。【1】

2010年，发表在《美国临床营养杂志》的一项荟萃分析：在5~23年中对347747名进行了随访，其中有11006名发生了冠心病或中风，但，是否发生心血管疾病和食用饱和脂肪的高低没有显著关联。【2】

另一项涉及多项试验、总受试者人数高达33万人的荟萃分析，于2015年发表在《英国医学杂志》上，研究发现食用饱和脂肪与全因死亡率并无关联，包括冠心病、中风、心血管疾病以及2型糖尿病，相反与反式脂肪酸存在显著的相关性。【3】

结合现代人的饮食特点来看，真正升高血脂水平的，不是饱和脂肪，而是糖和精制碳水化合物。另外，相对碳水化合物、蛋白质来说，饱和脂肪对血糖和胰岛素水平也更加友好。

糖和脂肪，谁是真凶？

脂肪不仅热量更高，而且在大众认知当中，摄入高脂肪食物，更容易堵塞血管，事实上人体是一个非常复杂的代谢系统，并非吃脂肪而长脂肪。

我们先来看一下糖的部分代谢模式：

1.在有氧代谢模式下，葡萄糖→丙酮酸→乙酰辅酶A，请先记住这个产物。当身体需要胆固醇或是血管内皮出现炎症时，就会利用乙酰辅酶A来制造胆固醇。当然脂肪也会代谢成乙酰辅酶A。这里想说的是，身体不仅可以依靠脂肪制造胆固醇，糖也是胆固醇重要的“原料”。

2.过量的糖会引起脂质新生。也就是说，如果摄入大量的糖和精制碳水化合物，快速上升的血糖和胰岛素水平，一方面会抑制脂肪氧化分解，另一方面肝脏将剩余的糖类合成脂肪，以脂蛋白的方式，通过血液储存在脂肪组织中。

总体而言，糖既是胆固醇也是脂肪的合成原料。

我们再来看一下脂肪的部分代谢模式：

脂肪首先在肠道中分解成甘油、甘油一酯和游离脂肪酸，其中甘油、短链脂肪酸可直接进入血液，甘油一酯和长链脂肪酸会在小肠内壁细胞中重新转化成甘油三酯，并与蛋白质合成乳糜颗粒，经由淋巴系统进入血液，在低碳水模式下，可以为全身大部分细胞提供能量。

由此可见，膳食脂肪不会显著升高血糖水平，并且在血清中的甘油三酯表面永远包裹着一层亲水性的蛋白质，在正常的代谢模式下，并不会沉积在血管内皮上。

在低碳水模式下，膳食脂肪可能会降低甘油三酯水平。【4】

现代人吃了大量的糖和精制碳水化合物，比如饮料、糖果、饼干、面包，也包括白米饭和白面条等精制主食，这些食物都会显著提升血糖水平，容易造成脂肪代谢异常。除此之外，像油条、麻团、奶油蛋糕、油饼、盖浇饭等糖脂混合食物也高频率地出现在我们的餐桌上。这些食物不仅会升高血糖水平，同时也会升高血脂水平。

但在高胰岛素水平下，脂肪很难参与人体供能，并且这些食物经过加工或油炸处理之后会生成反式脂肪酸，而后者正是造成HDL胆固醇水平下降，以及LDL胆固醇水平升高的主要原因之一。

健康的饱和脂肪（椰子油、黄油）在进食大量碳水的情况下，也可能会对身体产生不利的影响。但根本原因是大量的碳水造成高胰岛素水平所引起的。

在饮食上请记住一点：高碳不饱和、饱和不高碳！

给膳食脂肪一个开放空间

在农耕之前，其实饱和脂肪一直都是人类祖先的主要食物之一，甚至在我们国家八九十年代，大部分国人仍然食用猪油等天然脂肪，而在中国的南端——南太平洋的国家，也是从椰子中摄入大量的饱和脂肪。

无论是早期的中国人民，还是南太平洋的国家们，几乎很少出现心血管方面的疾病，更别说肥胖和2型糖尿病了。当然影响健康的因素中，脂肪只是其中一个变量，但饱和脂肪作为部分国家的主要膳食成分，并没有出现确切地影响健康的证据，为此我们应该持有一个开放的态度，至少不应该像现在这样继续抹黑脂肪了。

参考文献

【1】Sarkar NC, Sarkar P, Sarkar P, Das S. Association of Coronary Heart Disease and CRP - as a Noble Marker of Inflammation - A Case Control Study. J Assoc Physicians India. 2019 Oct;67(10):54-56. PMID: 31571453.

【2】Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010Mar; 91(3):535-46. doi:10.3945/ ajcn. 2009.27725. Epub 2010 Jan 13. PMID: 20071648; PMCID: PMC2824152.

【3】de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, Uleryk E, Budylowski P, Schünemann H, Beyene J, Anand SS. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015 Aug 11;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978. PMID: 26268692; PMCID: PMC4532752.

【4】Walton CM, Perry K, Hart RH, Berry SL, Bikman BT. Improvement in Glycemic and Lipid Profiles in Type2 Diabetics with a 90-Day Ketogenic Diet. J Diabetes Res. 2019 Aug 14; 2019:8681959. doi: 10.1155/2019/8681959. PMID: 31485454; PMCID: PMC6710763.