控制不住食欲？减肥时如何享受美味蛋糕？——天使蛋糕的诱惑解析

小灰灰仅作技术层面的解读。

天使蛋糕拥有洁白的蛋糕体，确实很有天使的感觉。蛋糕洁白的原因是这款蛋糕制作过程中只使用蛋白。而且因为蛋糕完全没有使用一点油脂，所以就算在减肥期间也可以吃噢！不信，我们来看配料表 ↓

也许很多小伙伴们不知道，制作蛋糕的原料除了能给蛋糕提供美好的味道，还决定这蛋糕的质地。所以我们先来看一看，在这款蛋糕里面的每一种原料，都扮演者什么样的角色 ↓

烘焙是温度很重要的原因之一就是,如果烘焙时的温度太高，会导致蛋白在蛋糕长高前就凝固了，蛋糕就只能保持着面糊时候的高度；但如果温度太低，就会导致蛋糕长高后没有蛋白的支撑，从而发生塌陷。

因为天使蛋糕中没有油脂这个面筋的天敌，所以需要用玉米淀粉来削弱一下面筋，使成品更加柔软一些。

如果家里没有塔塔粉的话，可以用几滴白醋或者柠檬汁来中和蛋白的碱性。

在食品科学上，我们常常会把蛋糕的原料分成两种：强性材料和弱性材料。

强性材料就像大楼的钢筋和水泥，能够支撑蛋糕使他不塌陷。常见的强性材料有蛋白和面粉。

而弱性材料则扮演者“柔中克刚”的角色，防止强性材料把蛋糕弄得太硬了。常见的弱性材料有化学膨松剂、蛋黄、糖和各类油脂。

所以，各种蛋糕、面包和饼干的质地都是强性材料和弱性材料相互制衡后产生的美妙结果。如果是烘焙新手的话，还是尽量不要改动配方，以免强性和弱性材料之间的平衡被打破，烤出了口感奇怪的东西。

蛋糕、面包在烘焙的过程中会长高，都是空气、水蒸汽或膨松剂受热后体积膨胀的结果。膨胀的气体撑大了蛋白和面筋，然后面筋或蛋白又在热的作用下凝固，从而保留了膨胀后的体积。

如何分蛋

打发蛋白前，先要把蛋黄和蛋白分开。常见的分蛋方式有两种，一种是拿手接着蛋黄，另一种是用蛋壳接着蛋黄 ↓

用蛋壳分蛋

动图 | 小灰灰

徒手分蛋

动图 | 小灰灰

蛋壳分蛋容易戳破蛋黄从而导致分蛋失败；徒手分蛋没有这个烦恼，不过手就会弄得脏脏的。像小灰灰这种强迫症+洁癖晚期患者，是一定会用蛋壳来分蛋的。

需要注意的是，因为蛋白不能碰到任何的水和油，盛放蛋白的碗最好采用玻璃碗或者不锈钢碗。而塑料碗因为不易清洗所以可能会因为附带着少许油脂导致蛋白打发失败。

而如果分蛋技术不过关，蛋黄不小心掉进了蛋白里，那基本就得重头开始了——因为蛋黄里有大量的油。

所以新手分蛋的时候，可以准备两个小碗，分好蛋白和蛋黄之后，再倒到对应的大碗里。这样失败了的话也就损失一个蛋而已，不过就得多洗两个碗了。还有，低温的鸡蛋比较好分噢~

如何打发蛋白

打发蛋白实际上是一个通过搅打是蛋白包裹更多空气的过程。包裹住的空气在烤制的过程中受热膨胀，蛋糕才能长高。

使用电动打蛋器（这年头在家应该没人手动打蛋白吧）的亲，为了防止蛋白无法承受电动打蛋器的高速，一开始要用最低档速度，等到稍微起泡后就可以提速了。

等蛋白打到鱼眼泡的时候，停下来加盐、1/3糖还有塔塔粉 ↓

鱼眼泡

动图 | 小灰灰

没看清鱼眼泡长啥样？没关系，这里还有大图 ↓

鱼眼泡

图 | 小灰灰

加好东西之后，我们继续开打。一直要打到蛋白呈湿性发泡的状态 ↓

湿性发泡

图 | 小灰灰

湿性发泡的特点就是蛋白能够被拉起来一个小角，但是小角的顶端是垂下来的↓

湿性发泡

图 | 小灰灰

（小灰灰不想毁了自己的天使蛋糕所以硬性发泡下次有机会再讲了）

我们前面讲到，在鱼眼泡的时候加入1/3的糖，那剩下的糖怎么办？剩下的糖需要在鱼眼泡到湿性发泡之间挑两个时间点加进去。这是一个技术活，需要对打蛋白的总时间有一个清楚的预估。如果第一次做把握不好时间，可以尝试在看起来像湿性发泡又没那么像的时候把剩下的糖加进去，然后再用最低速搅拌个20秒左右。

过筛

蛋白打发好之后，需要将低筋面粉和玉米淀粉过筛，增加他们的蓬松度。蓬松就意味着里面会有更多的空气，等下烤制的时候蛋糕就更加容易长起来。

不过过筛不是一个很让人愉悦的活，常常会把粉洒出盆子外。所以小灰灰常常都是把盆子扔到水池里接着过筛的粉类，这样就算洒出来开水龙头一冲就干净了。

翻拌

只要是做蛋糕，翻拌技术就是一定要学的。因为如果像平时那样画圈搅拌的话，会把刚刚打发起来的蛋白+包裹的空气（也就是蛋白泡泡）打破——蛋白就白打了，蛋糕也不会长高了。这个结果就是我们说的蛋白“消泡”。

为了避免消泡，需要采用翻拌的方法。这个方法是从下往上的搅拌，也就是说，搅拌过程中要从手心朝下变到手心朝上。

翻拌

动图 | 小灰灰

（然而灰灰完全没注意到没拍到自己的手……你们就随意感受下吧）

只要粉类和蛋白混均匀了就需要立刻停下手，不然会增加蛋白消泡和面粉起筋（蛋糕变硬）的风险。

和其他蛋糕不同，烤天使蛋糕的时候模具千万不要抹油或者面粉！

震气泡就是把模具拿起来约10cm左右然其自由落体。不过如果使用的是玻璃烤盘的话，为了你的蛋糕桌上要垫上一点布以免震碎玻璃噢~

另外，每个人的烤箱脾气都不一样，上面的温度和时间仅作为参考。一般建议第一次设定28分钟左右，然后随时查看蛋糕状态决定终止烘焙的时间。

烤完之后的天使蛋糕不需要倒扣。只要等蛋糕稍稍冷却，用塑料刀（以免弄坏模具不粘涂层）将蛋糕体与模具稍稍分离。至于之后你是准备把蛋糕摔出来，还是用手取出来，就随意啦~烤的成功的天使蛋糕还是很坚强的！

蛋糕烤好后需要怎么装饰就真的很随意了。一般来说，只要有一点点奶油，加上草莓和一点绿叶子（比如说薄荷叶），就能把蛋糕摆的挺好看的↓

摄影、制图 | 小灰灰

怎么样？馋了没有？不过小灰灰觉得看菜谱流多少口水都不及自己做出来把蛋糕吃进嘴里时候来得满足，所以挑一个周末的下午，赶快把这项技能学起来吧！

对于天生强迫症担心自己失败的亲，小灰灰在这里还给大家附上了蛋糕失败的常见问题以及原因。关于天使蛋糕，小灰灰真的只能帮你到这，剩下的要靠你动手了！

至于烤天使蛋糕用剩的蛋黄要怎么办……等小灰灰下次有心情有时间再来教你们做只用蛋黄的玛格丽特小饼干吧↓

最后吐槽一句，为了教你们做个蛋糕写个教程的时间都够我做十个蛋糕了……快来后台po你们的蛋糕美照让我满足一下！

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