panda 大家好，关于利用HSSPMEGCMS和UHPLCMS代谢组学技术探索枣酒风味及发酵机制很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于的知识，希望对各位有所帮助！
介绍
发酵代谢产物对枣酒的品质有显着影响。然而，这些代谢物在发酵过程中的动力学机制尚不清楚。在本研究中，我们采用以风味为导向的研究策略，结合非靶向代谢组学方法，共鉴定出107种挥发性化合物和1758种非挥发性化合物。发酵过程中酯类和醇类的增加，使枣酒的香气由草香、蘑菇香、泥土香转变为花香、果香。在发酵过程中，亮氨酸和苯丙氨酸显着富集，对人体健康具有潜在益处，丰富了果酒的风味。此外，途径分析确定了四个关键代谢途径和两个关键代谢底物：丙酮酸和L-天冬氨酸。该研究为优化发酵工艺、提高枣酒品质提供理论参考。
亮点：
1.GC-MS和LC-MS分析了枣酒发酵过程中的品质变化。
2、共鉴定出107种挥发性物质和1758种非挥发性物质。
3、枣酒香气由草香、蘑菇香转变为花香、果香。
4.确定了四个关键代谢途径和两个关键代谢底物。
论文编号
原名：利用HS-SPME-GC-MS和UHPLC-MS代谢组学探索枣酒风味和发酵机制
译名：利用HS-SPME-GC-MS和UHPLC-MS代谢组学技术探索枣酒风味与发酵机制
期刊：食品化学： X
如果：6.1
发表时间：2024.01
通讯作者： 单春辉
通讯作者单位：石河子大学
实验设计
实验结果
PLS-DA是目前代谢组学数据分析中广泛使用的一种分类方法。它将回归建模与降维相结合，并使用特定的判别阈值来分析回归结果。在本研究中，我们利用PLS-DA模型来表征枣酒发酵过程中挥发性代谢物的变化（图1A）。模型的R2 我们将不同发酵阶段检测到的挥发性代谢物分为三个阶段：（1）发酵早期，第0天和第2天； (2)发酵中期，第4、6、8和10天； (3)发酵后期，第12d。结果表明，发酵过程对挥发性物质有显着影响（p<0.05）；第4天和第12天被认为是挥发性代谢物发生显着变化的两个分界点。枣酒发酵过程中挥发性代谢物的变化可归因于一系列化学反应，包括催化转化和酶促氧化反应。
1.发酵过程中挥发性物质的综合评价
采用HS-SPME-GC-MS测定了枣酒发酵过程中挥发性香气成分的变化。共检出107种物质（其中酯类32种、醇类20种、酸类19种、醛酮类21种、其他化合物15种）（表S1）。我们使用热图（图S1）可视化107 种挥发性化合物的浓度变化，并使用弦图（图1B）来表示不同挥发性化合物的变化趋势。红枣酒发酵过程中挥发性香气物质的种类和含量变化较大；第0天挥发物含量较低(255.80 g/L)，主要是酸类(106.02 g/L)和醛类(103.40 g/L)。 ）主要。由于微生物的新陈代谢，枣酒中挥发性物质的含量随着发酵时间的延长而迅速增加，香气变得更加复杂和浓郁；主要挥发性物质为酯类(10667.29g/L)、醇类(10634.68g/L)。
高级醇是酿酒酵母发酵过程中产生的重要次生代谢产物。适量的高级醇可以使枣酒口感醇厚、和谐。本研究中，发酵第6天酒精含量最高（3277.77 g/L），与其他枣酒发酵工艺有显着差异（p<0.05）（图1B，S1），随后下降至1813.85 g /L（8 天）。随后下降至1014.74 g/L（12 天），并在第10 天再次上升（2647.90 g/L）。值得注意的是，哈希油含有较高含量的乙醇基成分，如苯乙醇和异戊醇，提供了独特的双重感官效果，在低浓度时具有优雅的花香，如玫瑰香，而在高浓度时，它具有独特的双重感官效果。有难闻的刺激性气味。结果表明，发酵第10天，苯乙醇和异戊醇的含量显着高于其他时期（p<0.05），赋予枣酒浓郁的花香和草香，这可能是酵母代谢通过发酵产生的。艾利希途径。然而，在发酵第12天，它们的含量显着下降（p<0.05），主要是由于酯化作用。有研究人员认为，苯乙醇等高级醇可能是枣酒中的主要苦味物质。正己醇是一种具有药香和草香的物质。虽然它在香气中所占比例较高，但由于嗅觉阈值较高，对枣酒的香气贡献不大。
酯类是枣酒的主要芳香物质。它们大多是在发酵阶段生产的，具有令人愉悦的果香。酯的形成受发酵液的组成和发酵条件的影响。在乙醇发酵阶段，在酯酶的催化下，酰基辅酶A（CoA）与乙醇生成脂肪酸乙酯，乙酰辅酶A与高级醇生成乙酸。随着发酵时间的延长，挥发性有机化合物（VOCs）的数量和含量在第8天达到峰值（21种，2167.97 g/L），随后略有下降，表明大部分酯类化合物是在发酵过程中产生的。发酵阶段。从图1B和S1可以看出，乙醇发酵后的枣汁中酯类含量显着增加（p<0.05），以癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯等乙酯为主。这与Xu等人的研究结果一致，即椰子醋在酒精发酵阶段，癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯的含量较高，而这些酯类主要是由椰子醋产生的。酵母的新陈代谢。
酸是酵母脂肪酸代谢的副产品，在低浓度下具有奶酪或奶油味。酸会增加果酒香气的复杂性，高浓度的酸会产生令人不快的味道。癸酸是主要香气成分之一。本研究中，发酵12 d的枣酒中酸性化合物的种类和含量最高（9,508.11 g/L），发酵10 d的枣酒中的酸性化合物的种类和含量最低（8种， 83.98 微克/升）（p0.05）。枣酒以草酸和辛酸为主，具有浓郁的果味、奶酪味和脂肪味。它们的含量分别在第12天（420.41g/L）和第4天（77.90g/L）达到最高（图1B，S1）。
羰基化合物，主要是醛、酮和缩醛化合物，香气活性值（OAV）相对较低，但它们是枣酒果香的重要贡献者。己醛和苯甲醛是枣酒中典型的香气成分。本研究中，己醛和苯甲醛仅存在于0、2、4 d的枣酒样品中（图1B，S1），这表明发酵后期不利于这些香气的保留。醛和酮化学性质不稳定，很容易被微生物氧化成羧酸。 3-羟基-2-丁酮具有乳香味，由2,3-丁二醇和-乙酰乳酸氧化产生。在发酵过程中，其含量从20.88g/L（2d）下降至4.42g/L。 （4d）。
图1 发酵过程中挥发性代谢物变化的偏最小二乘分析(A)；不同类型挥发性化合物的变化趋势(B)。浓度表示为三个重复的平均值标准差。
总体而言，辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丙醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇在发酵初期（发酵2天后）表现出明显的上升趋势（图S1）。这些化合物可以作为枣酒发酵前香气变化的指示化合物。挥发性物质的损失主要发生在发酵第10天后；发酵第12天，超过32%的挥发性化合物明显减少，主要表现为醇类化合物（62%）和醛类（51%）的减少。
2. 发酵过程中主要香气成分及OAV
为了确定红枣酒发酵过程中的关键挥发性成分和显着香气变化，我们采用显着性分析和VIP值相结合的方法，通过OAV测试确定了各挥发性成分的变化范围。根据VIP 1.2和p 0.05的标准，我们共鉴定出20种发生显着变化的化合物，其中包括6种酯、6种醛、4种酸、2种醇和2种其他物质（表1）。尽管不同研究报告的气味阈值可能有所不同，但枣酒不同发酵阶段的OAV 的横向比较对最终产品的特征风味具有积极的影响。根据以往文献和GC-MS结果，花香和果香是枣酒的典型特征。大约有25 种关键香气化合物(OAV 1)，主要包括果味酯（表2）。
表1 枣酒发酵过程中代谢物高度变化
注：挥发性化合物的数量见表S2。
表2 枣酒发酵过程中挥发性化合物香气活性值（OAV1）
-: 未检测到； 1 酒精气味阈值引自文献； 2 先前研究的气味描述。
此外，我们还鉴定出了6种挥发性化合物：己醛（青草味、苹果味）、1-octen-3-ol（蘑菇味、泥泞味）、骶醛、反式2-己烯醛（苹果味）、十一烷酸和戊酸酸（奶油味、奶酪味）。这些成分造成了枣酒发酵初期的香气OAV 1、VIP 1.2（表2）。其中，己醛是为枣酒发酵提供草香和苹果风味的关键化合物。
其余14 种挥发性化合物（表1）为水杨酸甲酯（OAV 1）、苯甲醛、苯乙醇、庚酸（OAV 1）、苯丙酸乙酯、壬酸、2,4-二甲基苯甲醛、顺-4-辛酸乙酯、 1-壬醛、棕榈酸乙酯、2,2,3,4-四甲基戊烷、月桂酸乙酯(OAV 1)、壬基乙酯(OAV 1) 和(2,2-二乙氧基乙基)-苯在at 时的OAV 值为0.1至少经过1 个发酵阶段，有的甚至1 个发酵阶段。这些成分造就了枣酒令人愉悦且复杂的香气和味道（表2）。发酵过程中苯乙醇的增加可归因于氨基酸分解代谢和糖代谢。具有酸败脂肪气味的庚酸在发酵第2天后呈现下降趋势，从10.64g/L降至0.91g/L，并在发酵第12天略有增加（0.50g/L）（图2A），这可能是由于庚酸发生酯化反应，生成少量庚酸乙酯，减少了枣酒中的不良气味。壬酸乙酯（葡萄味）和月桂酸乙酯（花香和果香）表现出相反的趋势。从0到10天，它们先增加，然后在发酵第10天后减少96（图2B，C）。这种还原可归因于酯的水解，产生相应的酸和醇。结合20种高度可变的挥发性化合物的变化，发酵前己醛、1-辛烯-3-醇和壬酸的显着减少降低了枣酒的果味（表S1）。研究发现，桃红葡萄酒的花香和果香随着酯类和挥发性物质（主要是辛酸异戊酯和丁二酸二乙酯）含量的增加而增强。本研究中，随着酯类和醇类含量的增加，枣酒中的花香和果香（如玫瑰、苹果、草莓和葡萄）也随之增加。发酵过程中酯类和醇类的增加，促进了枣酒香气由草香、蘑菇香、泥土香转变为花香、果香。发酵第10天后，苯乙醇、庚酸、月桂酸、苯丙酸乙酯、乙酯、壬酸乙酯等大部分物质的含量下降，顺式4-辛烯酸乙酯、棕榈酸乙酯的含量下降。含量增加。这种变化可能减少了枣酒中的脂肪香气，增加了苹果和椰子的香气。
图2 高度可变的挥发性化合物含量变化及其反应途径。浓度为三次重复实验的平均值标准差；不同的字母表示具有统计显着性的代谢差异（p<0.05）。
3、发酵过程中不挥发物的变化
食物的营养价值取决于其生理活性微量物质。因此，为了了解发酵对枣酒营养价值的影响，我们采用UPLC-MS非目标代谢组学方法测定关键代谢物，综合考察非挥发性代谢物的动态变化。我们总共检测到了1758 种非挥发性代谢物，并将它们分为11 个超类、92 个类和151 个亚类（图3A）。在超类水平上，非挥发性代谢物平均相对含量10%为脂质，其余为脂质分子（31.78%）、有机酸及其衍生物（22.61%）、有机杂环化合物（14.28%）和有机氧化合物（13.79%）。我们使用有监督的PLS-DA 来模拟非挥发性代谢物含量与发酵阶段之间的关系。 R2X是模型对X变量的解释率； R2Y表示模型对Y变量的解释率； Q2代表模型的预测能力。本研究中，R2X（0.524）、R2Y（0.215）和Q2（0.89 0.5）的值表明模型稳健可靠，没有过拟合。如图3B所示，根据发酵阶段，我们将非挥发性代谢物分为3个阶段：（1）早期发酵，0 d； (2)中发酵，2、4、6、8d； (3)发酵后期，10、12d。结果表明，发酵过程显着影响非挥发性化合物的量（p<0.05），并且与挥发性代谢物的变化不同（图1A）。第2 天和第10 天被认为是非挥发性代谢物发生显着变化的两个截止点。
我们使用基于VIP值的OPLS-DA模型来评估非挥发性代谢物含量对相应发酵阶段的风味贡献。根据阈值VIP 2，我们总共筛选了52个显着的非挥发性代谢物。发酵前、发酵中和发酵后其含量存在显着差异（p<0.05）（图3C、D）。 52种化合物中，11种非挥发性代谢物为VIP 4。柠檬酸、卡马西平-O-醌、5-甲氧基铁酮和天冬氨酰-苯丙氨酸是发酵0 d vs 2 d和发酵8 d vs 10 d中较高VIP的代表。代谢物。
基于p<0.05和倍数变化（FC）1.2，我们利用火山图筛选了枣酒不同发酵阶段的差异代谢物（图3E，F）。两个相邻截止点之间的差异代谢物数量分别为18 (37) 和5 (5)；括号外（18和5）是上调化合物的数量，括号内（37和5）是下调化合物的数量。差异代谢物主要是氨基酸和肽、糖和苷、有机酸和脂类。 0 d vs 2 d时，上调的代谢物为L-亮氨酸-L-丙氨酸、5-甲氧基-2-甲基-3-吲哚乙酸和葡萄糖酸，下调的代谢物为果糖胺、D-木糖- 1,5-内酯、水杨酸甲乙酯等（图3E）； 8天与10天相比上调的代谢物是3,4,5-三羟基-6-{[3-(3-甲氧基苯基)丙-2-烯酰基]氧基}氧杂环己烷-2-羧酸、黄嘌呤和L-水苏碱等，下调的代谢产物有lucyin A、-d-吡喃木糖基-(1-6)- -d-吡喃葡萄糖基-(1-4)-d-葡萄糖和L-亮氨酸-丙氨酸等。 （图3F）。这些代谢物的变化主要是由氨基酸代谢、碳水化合物代谢、柠檬酸循环（TCA循环）和脂质代谢引起的。其中，大多数有机化合物的含量在0~2 d期间显着增加，且显着高于8~10 d（p<0.05），这表明化合物含量变化在初期最为显着。发酵。
图3(A)基于HMDB超类的枣酒中非挥发性代谢物动力学Sankey图； (B) 发酵过程中非挥发性代谢物变化的偏最小二乘分析； (C) 0d 与2d，非挥发性代谢物的重要表达谱(VIP 2)； (D) 8d vs 10d，重要非挥发性代谢物的表达谱（VIP 2）； (E) 0d vs 2d，枣酒发酵过程中非挥发性代谢物质的火山图； (F) 8d vs 10d，枣酒发酵过程中非挥发性代谢物的火山图。
4 红枣酒不同发酵阶段非挥发性代谢物关键动态差异
4.1 氨基酸、肽及类似物
氨基酸不仅对人体健康具有重要的调节作用，而且对果酒的风味和口感也有重要影响；它们是酯类、高级醇和吡嗪化合物等风味物质的重要前体。枣中的氨基酸经微生物代谢分解为游离氨基酸，然后脱氨基形成酮酸，进一步生成羰基化合物、高级醇等风味物质。从表S2可以看出，枣酒氨基酸含量丰富，多肽含量高。发酵前后8种氨基酸、肽及类似物的含量差异显着（p<0.05）。 L-亮氨酰-L-丙氨酸、L-胱氨酸、L-精氨酸和亮氨酸在发酵前显着富集。发酵后，酸和N-乙酰-L-丙氨酸、黄嘌呤、L-苯丙氨酸和L-水苏碱显着富集。氨基酸降解是果酒酿造过程中合成高级醇的重要代谢途径之一。亮氨酸和苯丙氨酸分别是异戊醇和2-苯乙醇的前体。苯丙氨酸在人体内被羟化酶氧化成L-酪氨酸。产生的L-酪氨酸、苯丙氨酸合成的激素和神经递质参与脂肪和葡萄糖代谢。 L-精氨酸通过精氨酸脱亚氨酶途径产生氨基甲酸乙酯。氨基甲酸乙酯是酒精饮料中常见的副产品，也是影响食品质量和安全的潜在危险成分。我们通过在发酵液中添加酸性脲酶或使用树脂吸附材料来去除氨基甲酸酯。此外，L-缬氨酸、L-赖氨酸和苯丙氨酸与苦味有关，其含量在发酵过程中显着降低（p<0.05）。总体而言，酵母代谢产生的亮氨酸和苯丙氨酸可能对人体健康具有潜在的益处，同时丰富了果酒的口感，降低了果酒的苦味。
4.2 有机酸及其衍生物
4.3 碳水化合物及其结合物
枣酒发酵过程中，糖含量的波动主要是由于果糖和蔗糖水解成单糖造成的。单糖通过糖酵解途径进入TCA循环，生成有机酸和其他化合物。此外，糖是形成芳香氨基酸和酚类的重要前体，并为微生物生长提供能量。本研究确定蔗糖、D-甘露糖、棉籽油和甘油是枣酒发酵过程中的主要碳水化合物。其中，蔗糖含量先增加后减少（图S2），这与Jiang等的结果一致。蔗糖含量的减少是由于酵母胞外转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。枣酒发酵过程中，水苏糖和D-甘露糖含量先上升后略有下降。 D-甘露糖可作为葡萄酒品质的指标。在发酵后期，由于己糖激酶和三磷酸腺苷在磷酸化作用下转化为D-甘露糖-6-磷酸，糖含量降低。
棉子糖通过半乳糖代谢途径产生，然后在转化酶存在下转化为葡萄糖和果糖。在这项研究中，我们检测到了糖醇，例如甘油。甘油是啤酒酵母酒精发酵的重要副产品。被认为可以中和乙醇带来的辣味，平衡酸度，提高枣酒口感的饱满度。由于3-磷酸甘油脱氢酶将磷酸二羟丙酮还原为3-磷酸甘油，而磷酸二羟丙酮在3-磷酸甘油酯酶的作用下转化为甘油，因此发酵后期甘油含量增加。值得注意的是，枣酒发酵的不同阶段异麦芽糖含量存在明显差异。异麦芽糖被麦芽糖酶转化为葡萄糖，使糖原进入糖酵解代谢途径。
4.4 多酚类
5. 关键代谢途径分析
发酵是一个非常复杂的代谢过程，涉及生物活性成分和风味物质的形成，不能仅从这些物质的种类和含量来分析。通路分析可以识别关键代谢物，揭示代谢水平上的物质调控机制。本研究探讨了枣酒不同发酵阶段代谢物差异的关键代谢途径。通过比较KEGG数据库中的结果，我们确定了0天与2天的39条关键代谢途径和8天与10天的41条关键代谢途径（图4A，B）。在0 d vs 2 d中，影响值0.25和log10p得分4的代谢途径包括丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢以及柠檬酸循环（TCA循环）（图4C）；在8 d vs 10 d中，谷胱甘肽、淀粉和蔗糖代谢是主要代谢途径（图4D）。上述结果表明，酵母在发酵前期主要通过丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢和TCA循环对风味物质和活性物质的形成发挥重要作用，而在发酵后期则主要发挥重要作用。通过谷胱甘肽、淀粉和蔗糖代谢作用形成风味物质和活性物质。
发酵过程中影响不同代谢物含量的关键代谢途径和转化关系如图4E所示。在糖化阶段，大枣多糖首先通过糖酵解分解为葡萄糖，然后酶促分解为丙酮酸和L-苯丙氨酸。 TCA循环是糖、氨基酸和脂质代谢的连接枢纽。草酰乙酸等有机酸通过乙酰辅酶A进入TCA循环，在发酵前形成柠檬酸。此外，琥珀酸和苹果酸通过TCA循环产生，然后转化为精氨酸和天冬氨酸。在无氧条件下，乳酸在乳酸脱氢酶的催化下生成丙酮酸，然后转化为异丁醇、2,3-丁二醇等风味物质。天冬氨酸是TCA 循环产生的重要代谢物。它通过丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸的代谢途径形成草酰乙酸，并参与2-甲基-1-丁醇、甘氨酸和缬氨酸的代谢。合成各种代谢物，如酸和亮氨酸。此外，丙酮酸和L-天冬氨酸也参与多种代谢途径。关键代谢物类型和含量的变化与其相对丰度的变化一致。
图4(A)0d vs 2d，KEGG代谢物统计； (B) 8d vs 10d，KEGG代谢物统计； (C) 0d vs 2d，KEGG 拓扑分析； (D) 8d vs 10d，KEGG拓扑分析；基于KEGG的代谢途径模块之间的关系与枣酒品质的关键差异。 (E) 带框的物质为代谢途径中的差异代谢物，不带框的物质为代谢途径中的中间代谢物。
综上所述
本研究利用风味和代谢组学分析对发酵过程中枣酒的品质进行了全面的研究。研究表明，辛酸乙酯、癸酸乙酯和异丙醇是枣酒发酵初期香气变化的指示性化合物。发酵第12 天，超过32% 的挥发性化合物显着减少。减少的化合物主要是醇类（62%）和醛类（51%）。 OAV分析表明，随着发酵的进行，枣酒最初的草香、蘑菇香和泥土香转化为花香和果香。氨基酸和有机酸是枣酒发酵不同阶段的主要差异代谢产物。特别值得注意的是亮氨酸和苯丙氨酸，它们提高了枣酒的营养价值，还可以丰富果酒的风味，降低果酒的苦味。 KEGG通路富集表明早期发酵代谢通路主要涉及丙氨酸和天冬氨酸。谷胱甘肽、淀粉和蔗糖的代谢在后期起着重要作用。丙酮酸和L-天冬氨酸被认为是重要的代谢物。随着发酵时间的延长，枣酒中酚类物质的含量明显增加，表明枣酒的抗氧化性能得到提高。本研究揭示了枣酒不同发酵阶段的关键成分，有助于提高枣酒的风味和营养价值。
微信扫一扫打赏
支付宝扫一扫打赏
用户评论
这篇文章太棒了！终于有人用科学的方法来研究枣酒的风味了。我一直很好奇枣酒独特的香气是怎么来的，现在终于知道是哪些物质在起作用了。希望以后能看到更多关于枣酒的研究，让我们更深入地了解这种传统的中国酒文化。
有17位网友表示赞同！
论文很有意思！利用两种技术手段，不仅分析了枣酒的风味物质，还深入研究了发酵机制，这确实是一项很有价值的研究。我特别感兴趣的是，文中提到的某些特定物质与枣酒的香气和口感之间的关联，这能帮助我们更好地理解枣酒的独特风味。
有12位网友表示赞同！
这篇文章的写作风格很严谨，数据分析也很细致，但是对于非专业人士来说，理解起来可能有点困难。如果能用更通俗易懂的语言解释一些专业术语，可能更能吸引更多读者。
有17位网友表示赞同！
研究方法很先进，但感觉文章过于学术化，缺少一些与实际应用相关的讨论。比如，研究结果能如何帮助枣酒生产者提升产品质量，或者如何帮助消费者更好地品鉴枣酒？
有15位网友表示赞同！
我对枣酒的生产工艺一直很感兴趣，这篇文章的出现让我对枣酒的制作有了更深的了解。特别是文中提到的发酵机制，让我对枣酒风味形成过程有了更清晰的认识。
有12位网友表示赞同！
文章的结论很清晰，但感觉缺少一些对未来研究方向的展望。例如，能否通过调控发酵条件来进一步提升枣酒的香气和口感？或者，能否将研究结果应用于其他酒类的风味研究？
有6位网友表示赞同！
作者对枣酒的深入研究，让我对这种传统的中国酒有了更深的认识，也让我对中国酒文化的魅力有了更深的体会。希望未来能看到更多关于中国传统酒类的研究。
有5位网友表示赞同！
文章用HSSPMEGCMS和UHPLCMS技术来研究枣酒风味，这确实是一项很先进的技术，但同时也反映出研究的成本很高。不知道未来能否有更经济、更便捷的研究方法来分析枣酒的风味?
有5位网友表示赞同！
我之前一直以为枣酒的风味只是由枣本身的味道决定的，没想到发酵过程也会对枣酒的风味产生很大的影响。这篇文章让我对枣酒的制作工艺有了更深的了解，也让我更加珍惜这种传统的中国酒文化。
有18位网友表示赞同！
这篇文章的研究结果非常具有参考价值，对于枣酒生产者来说，可以根据研究结果来优化枣酒的生产工艺，提升产品质量。对于消费者来说，也可以通过了解枣酒的风味物质来更好地品鉴枣酒。
有9位网友表示赞同！
文章的图片和图表都很清晰，但是感觉缺少一些对图片和图表的解释。例如，某些特定物质的名称和结构式，以及它们与枣酒风味之间的关联。
有14位网友表示赞同！
研究方法很专业，但是文章的语言略显生硬，对于一些不太了解化学和生物学知识的读者来说，理解起来可能有点困难。希望作者能用更通俗易懂的语言来解释一些专业术语。
有17位网友表示赞同！
枣酒的风味很独特，我一直很好奇是什么物质造就了这种独特的风味。这篇文章的出现让我对枣酒的香气和口感有了更深入的了解，也让我更加珍惜这种传统的中国酒文化。
有17位网友表示赞同！
研究结果很丰富，但是感觉文章缺少一些对研究结果的总结和概括。例如，文章最后可以列出一些与枣酒风味相关的关键物质，以及它们对枣酒香气和口感的影响。
有8位网友表示赞同！
这篇文章用两种技术手段来研究枣酒风味，这确实是一项很全面的研究。但是，感觉文章缺少一些关于研究结果的应用前景的讨论。例如，研究结果能如何帮助枣酒生产者提升产品质量，或者如何帮助消费者更好地品鉴枣酒？
有16位网友表示赞同！
作者对枣酒的风味和发酵机制进行了深入的研究，这确实是一项很有意义的研究。希望未来能看到更多关于枣酒的研究，让我们更深入地了解这种传统的中国酒文化。
有16位网友表示赞同！
这篇文章的写作风格很严谨，数据分析也很细致，但是感觉文章缺少一些与实际应用相关的讨论。例如，研究结果能如何帮助枣酒生产者提升产品质量，或者如何帮助消费者更好地品鉴枣酒？
有20位网友表示赞同！
研究方法很先进，但感觉文章过于学术化，缺少一些与实际应用相关的讨论。比如，研究结果能如何帮助枣酒生产者提升产品质量，或者如何帮助消费者更好地品鉴枣酒？
有12位网友表示赞同！
我之前一直以为枣酒的风味只是由枣本身的味道决定的，没想到发酵过程也会对枣酒的风味产生很大的影响。这篇文章让我对枣酒的制作工艺有了更深的了解，也让我更加珍惜这种传统的中国酒文化。
有18位网友表示赞同！
文章的结论很清晰，但感觉缺少一些对未来研究方向的展望。例如，能否通过调控发酵条件来进一步提升枣酒的香气和口感？或者，能否将研究结果应用于其他酒类的风味研究？
有19位网友表示赞同！